Tuz Yiyeceklerin Bozulmasını Nasıl Engelliyor?

Tuz elbette bir çok şey için kullanılıyor. Kimi kültürlerde omuzdan tuz akıtma iyi şans getirirken bazı insanlar ise sabah yumurtalarına serpmek için kullanıyor. Çoğumuz yemeklerimize tat katsın diye kullanıyoruz ancak bir diğer kullanımı da özellikle Türkiye’nin doğusunda etlerin tuzlanmasıdır. Sebebi ise oldukça basit: Tuz etin bozulmasını engelliyor.

Peki ama tuz etin bozulmasını nasıl engelliyor. Aslında teorik olarak oldukça basit. Tuz serpiştirildikleri etlerde osmoz ve dehidrasyon gibi faaliyetlerde bulunuyor. Osmoz, bir maddenin başka bir maddeye ya da ortama enerji harcamadan geçmesidir diyebiliriz kısaca. Dehidrasyon ise küçük moleküllerin büyük molekülleri oluşturmak için birleşirken ortaya su çıkma eylemidir.

Tuz bu olayın neresinde? Gıdalardaki su molekülleri, serbest su moleküllerini temsil eden bir sayı olan ürün su aktivitesi açısından ölçülür. uz muhafazasından önce birçok taze yiyecek 0.99 ürün su aktivitesine sahiptir. Tuz, ozmos işlemi yoluyla gıdanın suyunu dehidrate ettiğinde, ürün su aktivitesi düşürülür. Özünde, yiyeceğin dışındaki tuz, su moleküllerini dışarı çeker ve tuz miktarı içeri ve dışarı eşit olana kadar tuz molekülleri ile yer değiştirir. Su ürün aktivitesini 0.91’e düşürmek çoğu bakteriyel büyümeyi önlemek için yeterlidir.

Bakteri büyüyemeyince yiyecekler taze kalmaktadır. Bunun yanı sıra tuz diğer antimikrobiyal mekanizmaları arasında, bir mikrobun enzim aktivitesine müdahale ve DNA’nın moleküler yapısının zayıflamasında yer alır. Kullanılan tuz ne olursa olsun, mineral sadece gıdaları korur, aynı zamanda gıda zehirlenmesine, tifo ateşine ve diğer ciddi problemlere neden olabilecek salmonella gibi gıda kaynaklı patojenler de dahil olmak üzere bakterilerin çoğalmasını engeller.

Bu arada küçük bir not: Tuz sadece et için değildir. Aynı zamanda çeşitli turşular hazırlamak için tuzlu su kullanılmaktadır. Bu da aynı et gibi turşuların bozulmasına engel olmaktadır.

 

Kaynaklar:

http://www.cbsnews.com/news/the-history-of-salt-in-a-pinch/

http://meat.tamu.edu/ansc-307-honors/meat-curing/

Etiketler:, ,

Pin It on Pinterest