Tuz Yiyeceklerin Bozulmasını Nasıl Engelliyor?

Tuz elbette bir çok şey için kullanılıyor. Kimi kültürlerde omuzdan tuz akıtma iyi şans getirirken bazı insanlar ise sabah yumurtalarına serpmek için kullanıyor. Çoğumuz yemeklerimize tat katsın diye kullanıyoruz ancak bir diğer kullanımı da özellikle Türkiye’nin doğusunda etlerin tuzlanmasıdır. Sebebi ise oldukça basit: Tuz etin bozulmasını engelliyor.

Peki ama tuz etin bozulmasını nasıl engelliyor. Aslında teorik olarak oldukça basit. Tuz serpiştirildikleri etlerde osmoz ve dehidrasyon gibi faaliyetlerde bulunuyor. Osmoz, bir maddenin başka bir maddeye ya da ortama enerji harcamadan geçmesidir diyebiliriz kısaca. Dehidrasyon ise küçük moleküllerin büyük molekülleri oluşturmak için birleşirken ortaya su çıkma eylemidir.

Tuz bu olayın neresinde? Gıdalardaki su molekülleri, serbest su moleküllerini temsil eden bir sayı olan ürün su aktivitesi açısından ölçülür. uz muhafazasından önce birçok taze yiyecek 0.99 ürün su aktivitesine sahiptir. Tuz, ozmos işlemi yoluyla gıdanın suyunu dehidrate ettiğinde, ürün su aktivitesi düşürülür. Özünde, yiyeceğin dışındaki tuz, su moleküllerini dışarı çeker ve tuz miktarı içeri ve dışarı eşit olana kadar tuz molekülleri ile yer değiştirir. Su ürün aktivitesini 0.91’e düşürmek çoğu bakteriyel büyümeyi önlemek için yeterlidir.

Bakteri büyüyemeyince yiyecekler taze kalmaktadır. Bunun yanı sıra tuz diğer antimikrobiyal mekanizmaları arasında, bir mikrobun enzim aktivitesine müdahale ve DNA’nın moleküler yapısının zayıflamasında yer alır. Kullanılan tuz ne olursa olsun, mineral sadece gıdaları korur, aynı zamanda gıda zehirlenmesine, tifo ateşine ve diğer ciddi problemlere neden olabilecek salmonella gibi gıda kaynaklı patojenler de dahil olmak üzere bakterilerin çoğalmasını engeller.

Bu arada küçük bir not: Tuz sadece et için değildir. Aynı zamanda çeşitli turşular hazırlamak için tuzlu su kullanılmaktadır. Bu da aynı et gibi turşuların bozulmasına engel olmaktadır.

 

Kaynaklar:

http://www.cbsnews.com/news/the-history-of-salt-in-a-pinch/

http://meat.tamu.edu/ansc-307-honors/meat-curing/

İlginizi Çekebilecek Benzer Yazılar

7 İnanılmaz Faydası Olan Nar ve Besin İçeriği Narın yenilebilir iç kısımları olan nar tohumları, tatlı ve lezzetli lezzetlerin küçük yakut kırmızısı patlamalarıyla cömertçe büyük yararlar kazandır...
15 Dakikalık Yürüyüşün Sağladığı 13 Fayda Yürüyüş insanoğlunun yapabildiği en temel hareketlerden biri olmakla birlikte insanları türlü hastalık ve rahatsızlıklardan da korumaya yardımcı olabi...
Yeşil Bezelye: Yüksek Lifli ve Proteinli, Kilo Kaybına Yardımcı Kaynak Yeşil bezelye küçük olabilir, ancak tonlarca besin ve sağlık faydalarını içerisinde barındırır. Kilo kaybını ve sindirimini artırmak için hem bezelye ...
Yemek Haricinde Patates Kullanmanın 11 Farklı Yolu Hepimiz patateslerin onlarca lezzetli şekilde pişirilebileceğini biliyoruz. Yine de bu sebze, gümüş eşyaların temizlenmesi, koltuk altlarının aydı...
Kalp Sağlığınızı Anlamak İçin Ayak Parmaklarına Dokunma Testi Kalp hastalığının en kötü yanlarından biri de kalp krizi geçirdiğinizde ölüm ihtimalinin yüksek olmasıdır. Kalp problemlerinden bazılarının belirtiler...